Fèves au lard: la recette.

Incontournable du brunch et du déjeuner québécois (le p’tit dèj en France), les fèves au lard sont toujours au menu des plats typiques et populaires de la Belle Province, aujourd’hui comme hier.

La brève histoire des fèves au lard.

« Lorsqu’on commença à faire chantier au Québec, vers 1830, les cuisiniers américains furent invités à venir initier les cuisiniers québécois à la cuisine de chantiers, dont celle des « beans ». La grosse différence avec ce que tous les cuisiniers connaissaient déjà, c’était la cuisson lente des fèves au lard, dans le sable du feu ou dans celle d’un four pas trop chaud, avec l’ajout d’un peu de mélasse à la recette habituelle. C’est à compter de ce moment-là que les Québécois ont pris goût aux « bines » ou fèves au lard et qu’ils oublièrent les fèves au lard blanches. » Une alternative ainsi venue de Nouvelle-Angleterre (région de Boston), héritage direct des Abénaquis qui avaient l’habitude de cuire certains aliments, dont les haricots, au printemps, et à l’eau d’érable. Mais l’histoire est plus complexe, et autrement plus passionnante puisque, comme le rappelle Michel Lambert, « la cuisine est une grande voyageuse qui s’adapte aux années, aux saisons et aux lieux. »

Pour en connaître davantage, vous pouvez remonter jusqu’à la source (et du coup, voir infra!).

Les ingrédients.

Variables et adaptables selon les goûts, ces ingrédients-là sont un peu la base.

• 5 tasses (1,25 litre) de haricots blancs (Navy Beans).
• De l’eau pour le trempage.
• 2 gros oignons blancs coupés en dés.
• 2 cuillères à soupe de moutarde séchée, c’est de la moutarde en poudre. On ne l’utilise pas en France, et plutôt que d’en acheter exprès, ne vous emmerdez pas puisque la moutarde normale fait tout aussi bien le travail. On en met deux belles cuillères à soupe quand on aime ça, sinon un poil moins.
• 1 livre (500 grammes) de grillade de porc (poitrine de porc ou pork belly) coupée en dés de 1 cm. On peut utiliser du lard, du bacon, ou de la pancetta.
• 125 ml (1/2 tasse) de mélasse.
• 125 ml de sirop d’érable (ou de la cassonade).
• 5 tomates mondées (sans la peau) qu’on réduit en bouillie. Une boîte de pulpe de tomates c’est ok. Beaucoup mettent du ketchup à la place des tomates, pas nous, il y a déjà suffisamment de sucre dans le sirop d’érable.
• 3 gousses d’ail finement hachées.
• Sel et poivre.

La préparation.

Comme toujours, il existe pour ce genre de plat connu de tous depuis des temps immémoriaux (c’est exagéré), autant de façons de le préparer qu’il existe de familles ou d’individus. Il s’agit donc d’une proposition de préparation parmi d’autres, dont on vous assure tout de même qu’elle a fait ses preuves.

Dans tous les cas, c’est très facile à faire.

1. Dans un grand saladier, faites tremper les haricots dans l’eau pendant une dizaine heures (une bonne nuit).
2. Égouttez les haricots.
3. Versez-les dans le fond d’une marmite en fonte, ou d’une mijoteuse.
4. Ajouter tous les autres ingrédients dedans.
5. Saler et poivrer à votre goût. On piffe et au pire, on ajuste une fois servi.
6. Couvrir d’eau jusqu’à ce qu’il y en ait jusqu’à 1 pouce au-dessus des haricots, c’est-à-dire 2 à 3 cm.
7. Faire cuire pendant 8 heures sur LOW.

Variante: dans une poêle, cuire le lard (ou ce que vous avez choisi), l’oignon et l’ail sur feu moyen de 5 à 8 minutes, jusqu’à ce que l’oignon soit tendre et que le lard ait une belle coloration (ou que le bacon soit croustillant). Versez le mélange dans la mijoteuse.

En images et en différentes versions.

Source: Michel Lambert.

Crédits photo: Acadie Nouvelle.